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Als erstes braucht man eine Espresso-Maschine. Das Fabrikat ist relativ egal - wichtig ist, daß sie einige Leistungsdaten erfüllt. Sie braucht auch ein Gastronomie-Übliches (großes) Sieb. Im Bereich der Haushaltsmaschinen erfüllen dieses Kriterium bis jetzt nur Gaggia und (leider sehr selten) Faema. Von allen anderen Haushaltsmaschinen und von den Vollautomaten will ich lieber abraten.

Wassertemperatur

Die Maschine muß konstant 88-92 Grad heißes Wasser liefern:

Dazu benötigt man eine ausreichende Aufheiz-Zeit. Bei Gastronomie-Maschinen kann diese gerne auch 45 Minuten betragen, bei Haushaltsmaschinen ist es manchmal schon in 10 Minuten gemacht. Wenn die Temperatur zu heiß ist (ab 95 Grad), verbrennt die Crema und der Espresso erhält einen Karamell-Artigen bitteren Beigeschmack.

Dusche

Die Dusche muß das Wasser möglichst gleichmäßig und ohne Druck verteilen ("dicke Regentropfen"). Ferner muß sie innen bis zum Ablaßventil sauber sein, sonst gibt es das bekannte "Aschenbecher-Aroma".)

So ist es falsch. Lange feine Wasserstrahlen zischen aus der Dusche. Der Kaffee wird sehr unregelmäßig extrahiert und damit zwangsläufig bitter. In diesem Fall ist die Dusche nur verkalkt.

Druck

Sie muß einen Druck am Siebträger von 9 Bar vorhalten können. Die "offizielle" Empfehlung liegt zwar bei 9 Bar, aber ich habe schon mit 11 Bar einen guten Espresso gemacht. Die Gefahr des Überextrahierens ist dann allerdings etwas größer, man sollte den Kaffee dann nicht feiner mahlen, sondern mehr Kaffee in den Siebträger stampfen, um die Durchlaufzeit einzuhalten. Achtung: der oft angezeigte "Pumpendruck" entspricht bei Kreiselpumpenmaschinen wegen des Durchlaufbegrenzers nicht unbedingt dem Druck am Siebträger!

Mahlgrad

Jetzt heißt es den richtigen Mahlgrad finden: Kaffee mahlen, etwa 14 Gramm (je nach Dosierer) in das Doppelpfännchen (mit dem geht es einfacher) einfüllen, den Kaffee mit 10-20 kg Gewicht feststopfen (die Oberfläche des Kaffees muß an den Rändern gleichmäßig hoch stehen!) und in die Maschine spannen. Jetzt ist ein Meßbecher wichtig: Genau 50 ml (2x25) müssen durchlaufen, Und zwar in 25-35 Sekunden. Die Zeit gilt ab Ende Druckaufbau. Fließt der Kaffee zu schnell - Mahlgrad verfeinern. Fließt er zu langsam... Na? Begriffen? ;-)

Kontrolle

10 Sekunden nach dem Brühvorgang sollte der Kaffeesatz trocken und ohne Vertiefungen sein, sonst ist die Dusche nicht in Ordnung, die Gruppe minderwertig, oder der Kaffee wurde nicht richtig angepresst. Der Espresso muß eine rötlich-hellbraune Crema haben und einen (Mokka-) Löffel Zucker mindestens 2 Sekunden tragen können, bevor er langsam untergeht. Perfekt ist die Creme, wenn man nach 15 Sekunden genervt den Zucker untertauchen muß... ;-)

Wartung

Eine Brühgruppe muß (in der Gastronomie) alle 1-2 Tage gereinigt werden. Sonst setzen sich Teer-Ablagerungen ab, die nicht nur den Geschmack beeinträchtigen (bis hin zum "Aschenbecheraroma") sondern auch die Dusche verkleben (s.o.) - der Kaffee schmeckt dann duch die unregelmäßige Brühung (einige Teile überextrahiert) bitter. Hier ist ein besonders ekelhaftes Exemplar einer verdreckten Gruppe - die außen frisch geputzte Dusche täuscht, der Teer verstopft längst die feinen Kanäle der Gruppe.



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